CMV no restaurante: como calcular o custo real de cada prato

Muitos donos de restaurante sabem quanto faturam, mas não sabem quanto custa produzir cada prato. O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é o indicador que separa quem lucra de quem trabalha muito e sobra pouco no fim do mês.

O que é CMV?

CMV é a soma de tudo que você gasta em insumos para produzir o que vendeu em um período. Inclui carnes, verduras, embalagens, temperos e qualquer ingrediente que entra no prato.

A fórmula básica:

CMV (%) = (Custo dos insumos ÷ Faturamento) × 100

Qual CMV é saudável?

Para restaurantes e delivery, a referência de mercado:

• CMV ideal: 28% a 35% do faturamento
• Acima de 40%: margem apertada, risco de prejuízo
• Abaixo de 25%: pode indicar porções pequenas demais ou preços altos demais

Como calcular o CMV de um prato específico

Exemplo: hambúrguer artesanal vendido por R$ 32

• Pão: R$ 1,80
• Carne (180g): R$ 5,40
• Queijo: R$ 1,20
• Salada e molho: R$ 1,50
• Embalagem: R$ 1,80
• Custo total: R$ 11,70

CMV do prato: 11,70 ÷ 32 = 36,5% — dentro do aceitável, mas no limite superior.

Pratos que parecem lucrativos mas não são

Os vilões mais comuns:

• Combos promocionais — desconto alto + custo de muitos itens
• Pratos com proteína cara (camarão, salmão) mal precificados
• Adicionais grátis que custam caro (bacon extra, queijo duplo)
• Desperdício — preparar demais e jogar fora no fim do dia

Como reduzir o CMV sem cortar qualidade

1. Negocie com fornecedores (compras em volume)
2. Padronize receitas com peso exato de cada ingrediente
3. Monitore estoque semanalmente
4. Revise o cardápio a cada 3 meses — remova itens com CMV acima de 40%
5. Cobrar adicionais que realmente custam (bacon, queijo extra, molho especial)

CMV e delivery: o custo esquecido

No delivery, lembre de incluir no CMV a embalagem (caixa, sacola, guardanapo, talher) e o custo de entrega (motoboy ou taxa repassada). Muitos restaurantes calculam CMV só dos ingredientes e esquecem esses itens — a margem real fica bem menor do que parece.